Revelan un sexto gusto básico generado por el "cloruro de amonio", se une a lo: dulce, salado, ácido, amargo y umami (sabroso).

Durante millones de años, el sentido del gusto evolucionó para ayudar a elegir qué alimentos comer. Elegir la comida equivocada puede significar para el animal, enfrentar pérdida de energía, mala nutrición o envenenamiento por comer algo que puede dañar su cuerpo.

El sentido del gusto puede considerarse una fuente de placer, pero su función consiste en permitir seleccionar aquellas sustancias más adecuadas para la nutrición y evitar en gran medida las que pueden representar un peligro para la vida por ser tóxicas o por encontrarse en estado de  descomposición.

Representación de la lengua y los diferentes tipos de papilas gustativas.

Tomada de wikipedia commons, OpenStax, the tongue 

La forma en que percibimos el sabor cambia gradualmente a medida que avanza la edad. De hecho, cuando es joven, las hormonas como los estrógenos y los andrógenos le permiten percibir más los sabores al retrasar el envejecimiento de las papilas gustativas.

En la punta la lengua tiene el campo en que percibe el sabor dulce, mientras que en el borde inferior percibe el sabor salado, en los bordes medios el sabor que se percibe es el ácido, en el fondo se percibe el sabor amargo, y en el centro el sabor umami, cuyo nombre se deriva de una palabra japonesa que significa sabor delicioso, fue identificado en el año de 1908 por el químico Kikunae Ikeda (1864 - 1936), y que se caracteriza por el reconocimiento del compuesto químico "glutamato monosódico", que es la sal sódica del "ácido glutámico", uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza, el cual produce una salivación constante, y que se encuentra en forma natural en: los espárragos, el jitomate, las frutas maduras y los mariscos, entre otros alimentos.

El sentido del gusto reside en la cavidad bucal, fundamentalmente en la lengua. También existen receptores gustativos en la faringe, laringe, epiglotis y tercio superior del esófago. Las papilas gustativas se forman en la etapa fetal a partir de la séptima semana de gestación y se activan al llegar al tercer trimestre de gestación. Al nacer se entrena al nuevo ser, por medio de la leche materna, que refleja los contenidos de la alimentación de la madre. Lo anterior prepara al bebé para que un poco más adelante acepte con agrado los alimentos sólidos. Pues la pilas gustativas también pueden identificar la textura del alimento así como su temperatura.

Además de los sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami, un nuevo estudio sugiere que la lengua también podría detectar el cloruro de amonio como sabor básico.

En una investigación, la neurocientífica de la Universidad de Southern California Emily Liman y su equipo descubrieron que la lengua responde al cloruro de amonio a través del mismo receptor proteico que indica el sabor amargo.

En una investigación publicada en "Nature Communications", la doctora Emily Liman neurocientífica de la Universidad de Southern California y su equipo descubrieron que la lengua responde al "cloruro de amonio" a través del mismo receptor proteico que indica el sabor amargo.

Afirma en un comunicado Liman, quién es profesora de ciencias biológicas: "Si vives en un país escandinavo, te resultará familiar y te gustará este sabor. En algunos países del norte de Europa, el regaliz salado ha sido un dulce popular al menos desde principios del siglo XX. La golosina cuenta entre sus ingredientes con sal de salmiak o cloruro de amonio".

Los científicos han reconocido durante décadas que la lengua responde fuertemente al "cloruro de amonio". Sin embargo, a pesar de una extensa investigación, los receptores específicos de la lengua que reaccionan siguen siendo difíciles de alcanzar.

La doctora en neurobiología por la Universidad de Harvard, Emily Liman y el equipo de investigación pensaron que podrían tener una respuesta.

En los últimos años, descubrieron la proteína responsable de detectar el sabor amargo. Esa proteína, llamada "OTOP1", se encuentra dentro de las membranas celulares y forma un canal para que los iones de hidrógeno ingresen a la célula.

Los iones de hidrógeno son el componente clave de los ácidos y, como saben los amantes de la comida en todas partes, la lengua percibe el ácido como ácido. Es por eso que la limonada, bebida rica en ácidos cítrico y en ácido ascórbico; el vinagre, que contiene el ácido acético, y otros alimentos ácidos imparten un toque de acidez cuando entran en la lengua. Los iones de hidrógeno de estas sustancias ácidas pasan a las células receptoras del gusto a través del canal "OTOP1".

Debido a que el "cloruro de amonio" puede afectar la concentración de ácido, esto es, iones de hidrógeno dentro de una célula, el equipo se preguntó si de alguna manera podría activar "OTOP1".

Para responder a esta pregunta, introdujeron el gen Otop1 en células humanas cultivadas en laboratorio para que las células produzcan la proteína receptora "OTOP1". Después expusieron las células a ácido o "cloruro de amonio" y midieron las respuestas.

Ilustración que muestra el canal "Otop1" de recepción del cloruro de amonio.

Tomada de la página Research Gate.

Comentó  la doctora Liman: "Vimos que el cloruro de amonio es un activador realmente fuerte del canal "OTOP1". Se activa tan bien o mejor que los ácidos. El "cloruro de amonio" desprende pequeñas cantidades de amoníaco, que se mueve dentro de la célula y eleva el "pH", haciéndola más alcalina, lo que significa menos iones de hidrógeno.

Por su parte Ziyu Liang, estudiante de doctorado en el laboratorio de Liman y primer autor del estudio, abundó: "Esta diferencia de pH impulsa una entrada de protones a través del canal OTOP1".

Para confirmar que su resultado era más que un artefacto de laboratorio, recurrieron a una técnica que mide la conductividad eléctrica, simulando cómo los nervios conducen una señal. Utilizando células de las papilas gustativas de ratones normales y de ratones que el laboratorio había modificado previamente genéticamente para que no produjeran "OTOP1", midieron cómo de bien las células gustativas generaban respuestas eléctricas llamadas potenciales de acción cuando se introduce "cloruro de amonio".

Las células de las papilas gustativas de los ratones de tipo salvaje mostraron un fuerte aumento en los potenciales de acción después de que se añadió "cloruro de amonio", mientras que las células de las papilas gustativas de los ratones que carecían de "OTOP1" no respondieron a la sal. Con ello se confirmó su hipótesis de que "OTOP1" responde a la sal, generando una señal eléctrica en las células de las papilas gustativas.

Lo mismo ocurrió cuando otro miembro del equipo de investigación, Courtney Wilson, registró señales de los nervios que inervan las células gustativas. Vio que los nervios respondían a la adición de "cloruro de amonio" en ratones normales, pero no en ratones que carecían de "OTOP1".

Luego, el equipo dio un paso más allá y examinó cómo reaccionan los ratones cuando se les da la opción de beber agua corriente o agua con "cloruro de amonio". Para estos experimentos, desactivaron las células amargas que también contribuyen al sabor del "cloruro de amonio". Los ratones con una proteína "OTOP1" funcional encontraron poco atractivo el sabor del "cloruro de amonio" y no bebieron la solución, mientras que a los ratones que carecían de la proteína "OTOP1" no les importó la sal alcalina, incluso en concentraciones muy altas.

Concluyo Liman: "Este fue realmente el factor decisivo. Esto demuestra que el canal OTOP1 es esencial para la respuesta conductual al amonio".

Los investigadores se preguntaron si otros animales también serían sensibles y utilizarían sus canales "OTOP1" para detectar amonio, y entonces descubrieron que el canal OTOP1 en algunas especies parece ser más sensible al "cloruro de amonio" que en otras especies resultando que los canales OTOP1 humanos también eran sensibles al "cloruro de amonio".

¿Cuál es la ventaja de probar el cloruro de amonio y por qué se conserva tanto evolutivamente?

Ante ello la doctora Emily Liman especula que la capacidad de saborear el cloruro de amonio podría haber evolucionado para ayudar a los organismos a evitar comer sustancias biológicas dañinas que tienen altas concentraciones de amonio. Agregó: "El amonio se encuentra en los productos de desecho, por ejemplo, piense en los fertilizantes, y es algo tóxico,  por lo que tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo. El pollo OTOP1 es mucho más sensible al amonio que el pez cebra".

En el cerebro (brain) del mamífero (Mus musculus) ratón casero o común, muy parecido en funcionamiento al cerebro humano, se ilustra el proceso gustativo, desde la percepción física en la lengua (tongue) y su traslado y proceso cerebral. El modelo de línea etiquetada de cómo la sensación gustativa pasa al cerebro. Hay cinco tipos de células receptoras del gusto (CRT) en la lengua especializadas en detectar cinco sabores: (sweet) dulce, (sour) ácido, (bitter) amargo, (salty) salado y (sabory) umami. También hay cinco tipos de neuronas en el (geniculate ganglion) ganglio geniculado. Cada tipo de (CRT) especializado en un gusto se conecta a un solo tipo de neurona en el ganglio geniculado. Cuando un tipo de (CRT) detecta su sabor, la información se transmitirá al cerebro a través de la línea etiquetada "un sabor, una (CRT)  una neurona" para generar la sensación de este sabor.

Como se mencionó anteriormente, se ha descubierto que existen tres aspectos que generan el cambio en los gustos de las personas, las papilas gustativas se modifican con el transcurso del tiempo, ello se debe a factores genéticos, así como a una "educación" en nuestros gustos.

Y, podemos citar que el consumo de bebidas con cafeína suele evitarse en las edades más tempranas, el hecho de que los niños no sean en general entusiastas del café se debe a una cuestión de paladar.

Es bien sabido que los más pequeños expresan una gran preferencia por lo dulce y rechazo por lo amargo y esto se debe a que en nuestros primeros años, el número de papilas gustativas es mayor y su calidad más alta, lo cual posibilita que los sabores se experimenten con gran intensidad, especialmente los gustos más extremos. Durante esta época, las papilas se regeneran cada dos semanas y están bien abiertas, pero a medida que nos vamos haciendo mayores, esta cadencia decae, el número de papilas gustativas disminuye y con ello, nuestra capacidad para captar la potencia del gusto.

A estos condicionantes físicos, se le suman, además, razones evolutivas para explicar, por ejemplo, la diferente sensibilidad a los sabores dulce y amargo de niños y adultos que los expertos justifican en el hecho de que la mayoría de las sustancias tóxicas presentes en la naturaleza son amargas, al contrario de los productos dulces que suelen ser nutritivos y ricos en calorías.

Existe además la certeza de que a los factores de la edad se le suman factores genéticos que determinan que algunas personas sean más sensibles que otras a ciertos sabores, incluidos los del café.

En este mismo sentido, y según una estudio realizado por el Centro Tecnológico de alimentación "Instituto Tecnológico de la Alimentación Ainia", que exploraba el mismo campo, se concluye que el gusto por lo ácido y lo amargo se incrementa con la edad, lo que contribuiría al mayor gusto por el café en edades superadas la infancia y la juventud, cuando, además, intervendrían factores psicológicos en la evolución, tal y como demuestra otra investigación realizado por científicos españoles de la Universidad de Granada, en la que concluyeron que las respuestas afectivas y el valor de recompensa de alimentos como el café parecen sufrir variaciones en función de si nos sentimos estresados, tenemos hambre o estamos preocupados por nuestro peso.

En este estudio se apunta, por ejemplo, que en aquellos sujetos que consumen habitualmente alimentos amargos, el estrés reduce la aversión al sabor amargo del café, mientras que el chocolate produce un mayor rechazo tras incrementar la preocupación por el peso corporal.

La propia evolución del gusto así como las circunstancias de cada momento, serían pues, lo que condicionarían nuestra preferencia por algún tipo de café u otras bebidas o alimentos, en cada momento de nuestra vida, incluso después de que nuestro sentido del gusto empiece a disminuir.

Diagrama que ilustra la papila gustativa y su función de percepción del cloruro de amonio.

Tomada de la página Science Direct.

La disminución del sentido del gusto se calcula sucede, aproximadamente, a partir de los sesenta años cuando el número de papilas gustativas empieza a disminuir y se suman otros factores clave como la reducción de secreción salival; el descenso de terminaciones nerviosas y de la producción de mucosidad en la nariz, lo cual perjudica el olfato, del que depende también en buena medida la capacidad de percibir y disfrutar los sabores; o la ingesta de ciertos medicamentos que puede alterar la capacidad de percibir ciertos gustos o las sensaciones que estos generan.

Eso nos explica científicamente, la razón por la cual las golosinas, tan apetitosas y sabrosas que consumimos en la infancia, ahora con la edad ya no nos parecen tan exquisitas como antaño, y en contrario la cerveza, que en la infancia apreciábamos desagradable por ser tan amarga, ahora nos parece de sabor agradable, y algo similar sucede con el café matutino tan necesario para muchos a fin de iniciar las actividades cotidianas.

Así la explicación de nuestra fascinación por los jitomates, ricos en "ácido glutamico", y las ensaladas enriquecidas con vinagre con concentración de "ácido acético". El gran filtro es el sentido del gusto, la aplicación real en el organismo, sucede a nivel molecular y atómico. Y no son procesos sencillos, para explicarlos se ha requerido de un avance amplio en la compresión celular del organismo vivo, así como de modernas herramientas y metodologías de investigación recientemente planteadas, hoy se descubre que el sabor amargo y el "cloruro de amonio", se reconocen por las mismas rutas bioquímicas.